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茶叶加工机的加工技术

2015-09-09 15:28:33 来源:

扁形名茶(龙井茶)机械加工工艺及设备配套

在扁型名优茶中,加工技术最为精湛,最有代表性的为西湖龙井茶。

1、鲜叶原料要求

肥壮、无病虫危害的嫩芽或一芽一叶初展的新鲜嫩梢。

2、摊放

将采摘的新鲜原料及时薄摊在竹垫上。散发部份水分与青水气,摊放时间6—12h,不得超过24h, 减重率5%—8% 。

3、加工工艺

(1)手工炒制

在电炒锅内进行,炒制前或炒制过程中涂擦少量制茶专用油(防止加工叶黏锅)。电炒锅在使用前要对其进行打磨,使锅壁光滑,利于名茶炒作。

鲜叶 摊放 青锅 回潮和分筛 辉锅 干茶分筛

①青锅:

鲜叶下锅前,锅要擦试制茶油,多少以壁不见蜡油溶为度。锅温试投叶量多少而定,一般要求是在鲜叶下锅应听到劈拍声为度。高档原料:锅温180—220℃ ,投叶量100—150克,时间12—13分钟。中档原料:锅温160—220 ℃ ,投叶量400克,时间15—20分钟。

炒制手法:因不同级别的鲜叶略有不同。高档鲜叶炒制手法主要有抖、抹、搭,鲜叶下锅后,首先要用手进行抛抖,即把鲜叶从锅面扬起,在离锅20㎝左右高度徐徐抖散,要求抖开、捞净、撒匀,所以手势应轻快,如火力过旺,茶粘贴于锅面,可再锅面揩油。抖炒3—4分钟后,待叶质由脆变软。从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。抖抹结合,抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加,即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理条作用,将茶条理直理齐,如此抖抹结合,使茶叶在锅内迅速往复炒动。待2—3分钟后,再结合搭的手法,将茶叶搭扁。搭:是在抹之前用力压一下锅心的茶叶,开始时用力宜轻,随后逐渐加重。搭的手法要掌握好时机和用力的大小,过早开始搭或用力太大,易使茶条发黑,过迟或用力不足,茶条不扁平。搭、抹、抖结合交替操作直到形成直、扁、平的外形,叶脉半干,叶边已干含水量约20—25%即可出锅。

② 摊凉回潮

青锅完成的茶叶,摊放在阴凉处冷却回潮40—60分钟,摊放厚度15—20㎝,并盖上湿布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片,拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。同时用4号筛分筛(0.7×0.7㎝/孔),筛面为头子茶。筛底再用(0.6×0.6㎝/孔)筛分,分出中筛和筛底茶。通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶,分别进辉锅。

③ 辉锅

锅温先高后低,辉锅时间高级龙井每锅15~20分钟,中级龙井每锅25~30分钟, 以龙井茶为例进行投叶量为250~300克,中级龙井投个量400~500克。锅温60~80℃,待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时,再把温度提高到80~90℃;当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时,再把温度降低到50~60℃锅。

辉锅炒制手法主要有搭、抹、摊、荡四种。茶叶下锅后,开始抹、搭的手法,适当地结合一些抖。待叶子受热回软后,改用抹摊手法。摊即把叶子从锅心抹到身边,又从身边摊出去,从而形成扁平、光滑的外形,经7—8分钟后,叶质干脆,再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出,在锅的四用荡来荡去,待发出沙沙声响时,手势应放轻,4—5分钟后,外形光滑、挺直色泽翠绿干度一致,即可出锅。

④ 干茶分筛

将辉锅好的茶叶用3、4号方眼筛抖筛分出头子茶,中号茶和细茶。头子茶需要进一步辉锅,炒制全部粗头茶过筛为止。

近年来,我国对名茶加工机械的研制十分重视.扁形条的加工,基本上全程己可机械化炒制。据统计,浙江省龙井茶已有50 %以上实现机械化加工。

(2)机械炒制工艺和设备

扁形茶加工机械,主要有滚筒式名茶杀青机、名茶多功能炒制机和最近才开发明的长板式龙井茶炒制机等。

①杀青——滚筒式名茶杀青机杀青

用于机制扁茶和各类名优绿茶的杀青作业,实际是大型滚筒杀青机的小型化设计,工作原理和结构相似。常用的有筒径30cm和40cm,筒长135cm和180cm ,筒体出口处温度达90℃时投叶,名茶杀青筒体温度160—180℃,在筒内历时约1分钟左右即完成杀青。要求杀匀杀透,下机时即用电风扇散发热气与水分,以免闷黄。

滚筒式名茶杀青机用于名茶的杀青作业,升温快、杀青均匀、作业连续,杀青叶色泽绿翠、使用得当,可以获得良好的制茶品质。如6CS—30型杀青机每小时可杀青鲜叶30干克左右,6CS—40型杀青机则为85千克左右。

②理条和压扁——名茶多功能炒制机是一种既可用于龙井茶等扁形茶全程炒制,又可用于其他名优绿茶如针形茶、毛峰茶的杀青、理条等作业的机械,故名又称“龙井茶炒制机”、“扁形茶炒制机”。

名茶多功能炒制机的主要结构由多槽式炒茶锅、热源装置、传动机构、机架和加压棒组成。多格式炒茶锅用不锈钢板冲压而成,有三槽、五槽和六槽等多种形式。热源有电热、燃液化石油气、柴煤和木炭等形式,热源置于多槽式炒茶锅的下部,直接对锅体加热。应用该机进行龙井茶的炒制,每台五槽机型,每小时可炒制龙井茶1.5至2千克。

工作时待槽锅温度达120 ℃投叶,五槽机每次0.5kg,均匀加入各槽,开始槽往复频率120次每分钟,开始3分钟不加压,待叶回软,将槽锅往复频率降至105次每分钟,加压2分钟,之后不加压1—2分钟,再加压4—6分钟,最后抛炒1分钟,共历时10—12分钟

条形(毛峰)名茶加工

条形名茶是我国名茶中产区最广泛、数量最多的名茶种类。

1、加工工艺

条形名茶加工的主要工艺过程为杀青、揉捻、初烘、提毫、足干等。毛峰茶基本上已全部实现机械化加工,在名茶加工机械中,毛峰茶加工机械也较成熟。

2、加工机械

在毛峰杀的加工机械中,杀青作业最常用的是滚筒式名茶杀青机;提毫作业使用电炒锅;揉捻作业使用名条揉捻机;干燥作业使用的名茶烘干设备,机型较多,最常用的是手拉百叶式和自动式名茶烘干机。

①名茶揉捻机

名茶揉捻机实际上是一种在大型批式揉捻机基础上,通过小型化设订所制成的小型茶叶揉捻机,主要有6CR—20、6CR—25、6CR—35、6CR—35等型号。

②手拉百叶式名茶烘干机

手拉百叶式名条烘干机,与大生产中用于大宗茶加工所使用的手拉百叶式烘干机结构相似。但它多为摊叶面积为3平方米以下的小型烘干机型,结构简单,烘制的茶叶品质也较好,使用可靠,故障少,但操作较麻烦、体力消耗也较大。

③自动式名茶烘干机

名茶生产应用的自动式名茶烘干机与大生产中大宗茶加工所使用的大型自动链板式烘干机相似,尤其是6CH—3型自动式名茶烘干机与大型自动链板式烘干机基本相同。生产中使用的自动式名茶烘干机摊叶面积有0.75至3.0平方米范围内的多种型号,每小时可烘制干茶5至20千克。

卷曲形名茶加工

卷曲形名优茶中,最有代表性的名茶是碧螺春茶。

1、加工工艺

碧螺春茶的加工工艺由杀青、揉捻、搓团提毫、干燥等工序组成。

(1)手工炒制

①杀青。杀青原则:高温杀青,先高后低;抖闷结合,多抖少闷;老叶嫩杀,嫩叶老杀。采用直径60厘米的平锅,燃料为松枝、草柴,也可采用电炒锅,当锅温达到180~200℃时,向平锅中投500克鲜叶,用双手迅速翻炒,先抖后闷,少闷多抖,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,无红梗、红叶,无焦边、爆点。杀青时间为3~4分钟,然后降低锅温转入下道工序。

②揉捻。当锅温降到80℃左右时,用双手拢住杀青叶,沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻,使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时,揉3~4转抖散1次,以后逐步增加揉转次数,减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度,按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻,揉捻总时间约10~12分钟。

③搓团。搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60~70℃时,将热坯用双手控制在掌心搓转成团,方向一致,每个茶团不必马上解散,可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀,按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可,搓团用时约12~15分钟。

④干燥。干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团,手势一定要轻,这是技术关键,到有轻微触手感,茶叶达9成干时起锅;再将茶叶薄摊在桑皮纸上,连纸放在锅中,利用锅温余热焙至足干,时间约6~8分钟,茶叶含水量在6%左右。

(2) 机械加工及主要设备

卷曲形名优茶的杀青同样使用6CS—30型或6CS—40型滚筒式名茶杀青机进行,操作要求与上述名茶相同。

①单盘式碧螺春茶烘干机

这种烘干机的特色是体积小,操作方便,直接用热风烘干.透气性好,所烘制的茶叶色泽绿翠,香气高,尤又是用于碧螺春茶的干燥和做形,可手工一边翻叶、一边搓团和解团、一边干燥,十分方便,每小时可加工碧螺春干茶5千克以上。其缺点是生产效率较低,只适用于小批量茶叶加工或做样。

②多盘式碧螺春茶烘干机

该机作业时,烘盘中分别摊放加工叶,每个烘盘配1人操作,使加工叶烘干并成型。这种多盘式烘干机生产效率较高,每小时可加工碧螺春15千克以上。

③卷曲形名茶炒干机

该机作业时,炉灶对炒茶锅加热,当锅温到达需要温度时,将加工叶投入炒茶锅内,开动机器使炒叶板往复摆动运转,加工叶在炒茶板反复向心推力和炒茶锅反作用力的作用下,在逐渐干燥的同时也逐渐趋于卷曲或初成圆形。

 

 

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